Source : La Vie Hyéroise n°62 du 15 mai 1932
Patrimoine numérisé de la Médiathèque d'Hyères

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Tu mitonnes !

Jacky Durand
Libération du 17 février 2022

Illustration de Emmanuel Pierrot
 

Chaque jeudi, réveil des papilles et passage en cuisine. Aujourd’hui, on se lève de bonne heure et au bout du monde pour faire le pain et mariner la bonite.
Longtemps, on s’est couché tard et levé au plein midi. Vie de bouclage et d’après-bouclage. Maquette papier et tournées de houblon. Près d’un quart de siècle. A cette époque, on n’avait que faire du silence. Souvent on le méprisait. Au mieux, on l’ignorait en arpentant autour de minuit «la vis» de l’ancien parking de la rue Béranger, qui était devenu le siège parisien de Libération en 1987.
Et puis un jour, le silence nous a rattrapés dans un immense besoin de solitude et au début, sans s’en rendre compte, on s’est mis à se lever tôt. Il faut dire que la fréquentation de plus en plus assidue de nos petits bouts du monde nous a grandement aidés. Tôt comment, vous allez dire ? Forcément dans la nuit. Où ? Partout. A Paname sur le coup des trois heures du matin lors du premier confinement où l’on sirotait le mug de café soluble au-dessus des toits de Paris avant d’aller se planter au beau milieu du boulevard Beaumarchais, désert des Tartares urbains d’où l’on entrevoyait le feu follet des ambulances. Puis on s’en retournait dans notre perchoir près de la Bastoche en attendant le premier chant du merle au bout de la nuit. Mais en dépit du cri de l’oiseau, là encore on était dans la quiétude car notre silence à nous, c’est celui où les hommes se taisent.
On le savoure dans l’épaisseur des forêts vosgiennes, entre l’humus et le grès, non loin d’un étang serti dans une tourbière avec pour tout abri une maisonnette de bois où l’on rêve de raviver la braise de l’antique cuisinière avec un rondin de sapin en pleine nuit. Mais plus que tout, on aime le silence d’une île en Méditerranée. Là-bas, à une quinzaine de kilomètres de la côte où les lumières de la ville font une guirlande vacillante. Ici, point de lampadaires ou de voitures pour déchirer la fin de la nuit. Seuls le mistral et le ressac de la mer soliloquent, métronomes de la nature, ignorant superbement l’homme. Le silence de la montagne vous enveloppe. Celui de l’île vous laisse entendre que vous êtes à poil, qu’il faut se démerder tout seul. La tentation peut être grande de s’en remettre à l’addiction à la 4G des réseaux sociaux (eh oui, elle est arrivée…) ou des boissons enivrantes. Ou les deux à la fois. On sort sur la restanque pour aspirer une première bouffée d’air qui vous laisse les lèvres salées en envoyant un baiser à la lune pleine.
C’est l’instant de la naissance du pain. La farine, la levure, le sel, l’eau tiède. Pétrir encore et encore alors que monte ce parfum unique de la pâte qui rappelle celui des corps après l’amour. On la couvre délicatement avec un torchon de cuisine. Aura-t-elle commencé à lever quand surgiront les prémices de l’aube ? On met à tremper les petits haricots blancs qui feront le repas de midi. Une cuisson aussi dépouillée que sincère : une gousse d’ail et un brin de romarin du maquis avec au final, quelques grains de gros sel et un filet d’or d’huile d’olive. Uber et Deliveroo peuvent aller se faire foutre. On mangera bien meilleur à midi. Midi, façon de parler car on n’a pas d’horaires sur une île si ce n’est ceux du bateau qui rallie la côte. Tout à l’heure, on le verra poindre au loin, petite coque blanche dans les flots.
Un peu avant 7 heures, l’aube pointe, accentuant la colère de la mer qui gémit son écume blanche. A l’est, le ciel s’orange lentement, strié de délicats traits de nuages que l’on dirait dessinés à la plume. Nos songes nous emmènent vers le Levant, le cul de la Méditerranée, quelque part entre Tyr (Liban) et Fethiye (Turquie). On songe à un petit matin de thé noir et fort, après une cuite mémorable au raki, sur le pont d’Istanbul enjambant la Corne d’Or.
On divise la pâte à pain en deux pâtons que l’on voile à nouveau avec le torchon. Puis on monte sur la corniche. Dans le petit jour, on distingue les crassulas en fleurs et le jaune palissant des mimosas. Les pas crissent sur la terre avant de s’enfoncer sur un sentier incertain entre les rochers et de grosses racines. On songe aux mots de Henry David Thoreau dans Walden (1) : «Alors que je marche le long de la rive rocailleuse de l’étang, en bras de chemise bien que le temps soit frais, nuageux et venteux, et qu’autour de moi rien n’attire particulièrement ma vue, tous les éléments m’apparaissent extraordinairement familiers.»
Le vent s’époumone dans le maquis en pente. Et soudain, la mer et le ciel nous crachent leur aube en plein visage en un camaïeu de bleus qui vont de la teinte métallique des flots en d’infinies nuances de bleus pastel du ciel. Il faut encore enjamber les mamelons de la roche fauve et ferrugineuse de l’île pour atteindre notre ultime bout du monde, une crique jonchée de bois flottés où les eaux claires sont tapissées de minuscules bigorneaux. Les cormorans nous offrent un élégant ballet face à un bateau de guerre qui n’en finit pas de rouiller. Une brume légère caresse la côte et ses crêtes sombres. En arrière-plan, comme un mirage, on aperçoit une cime enneigée. Pour rien au monde, on échangerait ce bout du monde.
La lune tient encore tête au jour quand on enfourne notre pain. Il a été aussi paresseux à lever que l’on est piètre mitron. Mais il fera tout de même un petit-déjeuner acceptable avec l’ensorcelant miel corse offert par l’ami Nordine. Plus tard, dans la matinée, on frappe à la porte pour nous tendre deux belles bonites. En dépit de conseils experts, on est aussi maladroit qu’au fournil quand il s’agit de lever les filets carmin de ce poisson cousin du thon. Qu’importe, on étale sa belle chair dans un plat à four. Un jet copieux de sauce soja, un autre d’huile d’olive, le jus d’un citron vert, un pouce de gingembre, trois gousses d’ail émincées, une branchette de romarin. Le tout marine une grosse heure avant d’être enfourné à 180 degrés. La durée de la cuisson est affaire de goût. Mais vérifiez-la régulièrement au bout de dix minutes car le poisson doit rester tendre et ne pas sécher. Servez avec du riz, des pommes de terre vapeur. Vous pouvez évidemment varier cette marinade et l’appliquer à d’autres poissons.
Chaque jeudi, réveil des papilles et passage en cuisine. Aujourd’hui, on se lève de bonne heure et au bout du monde pour faire le pain et mariner la bonite.

 Coll. personnelle

 Flore Rousseau, danseuse, a été élue miss Levant en 1953

Après une nuit à contempler la voie lactée qui semble si proche dans ce haut lieu de solitude, sans éclairage public, ils vont relever leur piège. Jimi tire sur la corde avec précaution. Sans impatience. Il savoure la résistance de l’eau qui autorise tous les espoirs sur la présence ou non de poisson dans la nasse. La bête apparaît soudainement au fond du piège, aussi monstrueuse que fascinante : la murène à liseré jaune, long serpent à la peau d’or et de brun qui se tord frénétiquement en s’enroulant dans les mailles du filet. Elle pointe sa gueule cauchemardesque aux deux mâchoires terrifiantes (des plongeurs y ont laissé des bouts de doigts) qui engloutit les petits poissons, comme en témoigne les restes de l’un d’entre eux au fond de la nasse. Même Jimi recule à la vue de ce serpent de mer dont les Romains étaient si friands qu’ils les engraissaient dans des viviers d’eau marine. On rapporte que les plus cruels les nourrissaient en leur jetant leurs esclaves et leurs ennemis.

Rimbaud a beaucoup bataillé avec la murène avant d’en faire des darnes à la chair nacrée. Il les a mises à mariner avec de l’huile d’olive, du citron, de l’ail et du romarin sauvage. Il les pose sur les braises douces d’un feu d’arbousier. Lui et le chien hument les parfums, les goûts de la mer, du maquis qui montent jusqu’à leurs naseaux. Rimbaud ferme les yeux en écoutant le murmure du ressac. Lui reviennent des vers du Bateau ivre :
«Dans les clapotements furieux des marées,
Moi, l’autre hiver, plus sourd que les cerveaux d’enfants,
Je courus ! Et les Péninsules démarrées
N’ont pas subi tohu-bohus plus triomphants.»

On ne vous souhaite pas de batailler avec une murène. Mais la préparation de Rimbaud (marinade puis cuisson au barbecue, à la plancha et au four) vaut pour d’autres poissons comme le congre et la dorade. »

Jacky Durand